百家小店调查｜洪涛烤肉：做餐饮，口口相传最实在

潮新闻(xīnwén)客户端 记者 何晟

从城中村的一间小店起步，洪涛烤肉已在杭州走过了21个年头。问老板娘李彤，这些年坚持下来的体会和(hé)诀窍是(shì)什么，这位“烤二代”不假思索地说：“从一开始(kāishǐ)我爸就告诉我，做餐饮最(zuì)要紧的是货真价实，如果要说经验的话，我想也就是这四个字。”

不同于烤串这类由店家烤制的(de)烧烤，洪涛主营(zhǔyíng)的齐齐哈尔烤肉是桌子中央生起炭火铁盘，由客人自己烤。因为上的是生肉，肉质好坏、新鲜与否一目了然，原材料的品控始终是李彤最在意的环节(huánjié)。

也在经营肉类供应链的她，在勾庄(gōuzhuāng)拥有(yōngyǒu)自己的冷库，从源头开始把控食材(kòngshícái)的品质：牛肉从美国(měiguó)和老家齐齐哈尔进货，薄切猪肉选用本地土猪，厚切肉排则主要(zhǔyào)来自伊比利亚黑猪……蔬菜也是参照一套自家的标准，由员工每天到勾庄农副产品批发市场挑选：生菜挑叶大鲜嫩的，土豆选个头均匀(jūnyún)的，金针菇要色白不散，香菜、韭菜、胡萝卜要带泥的……李彤说，不少同行会选择平台配送，但(dàn)她总觉得不靠谱，这么多年一直用这样的笨办法，不图省事，但求放心。

店里用(yòng)的海鲜酱(jiàng)、烤肉酱等各种酱料，也都是自己熬制。其配方由父亲李洪涛独创，包含十余种原材料和多种中药材，李彤接手(jiēshǒu)生意后又做了改良，加了一些水果调和口味。就连熟芝麻都是店里自己炒的。

经常光顾洪涛烤肉的(de)老顾客，很难忘怀那酸菜(suāncài)裹着烤肉的独特风味(fēngwèi)。炭火慢烤下，薄片五花肉与特选的东北酸菜在铁盘中交织，肉片(ròupiàn)两面微黄，酸菜清香也逐渐四溢。烤好的肉片与酸菜混合，再蘸上酱料包裹生菜一口咬下，肉香、菜香与酱汁的醇厚交织，让味蕾尽情起舞。

店里(diànlǐ)总是很热闹。何晟 摄

2004年，老餐饮人(rén)李洪涛发现杭州没有老家齐齐哈尔的(de)烤肉(kǎoròu)，尝试着在城北蔡马新村开了一家小店。虽然地方只摆得下四五张桌子，但量大(dà)价低味道好，很快就火了起来。最初的顾客群主要是城市学院的学生和一些住在蔡马的出租车司机，后来名气大了，什么样的食客都有：家业显赫的富豪(fùháo)，叱咤绿茵的中超球员，迎来送往的自由职业者……开豪车的跟骑电瓶车的坐在(zuòzài)一起，相视一笑，大快朵颐。

21年里，洪涛烤肉(kǎoròu)从蔡马新村搬到上塘路，再到如今的台州路宸创大厦，许多老客户(lǎokèhù)始终一路追随。当年的学子星散在各个城市成家立业，但凡因为某个机缘在杭州重聚，总要来洪涛聚一聚。“就在昨天，我爸还在店里碰见(pèngjiàn)了一个毕业快20年的城院学生，两个人聊得高兴，老爷子拿(ná)起(qǐ)啤酒就吹瓶子，我拦都拦不住。”李彤说。

“我爸是那种老派餐饮人，只会(zhǐhuì)认认真真做菜，和客人的交往像朋友一样，聊心事聊过往聊感情。”李彤说，当时城院的学生来聚餐，他坚决(jiānjué)不许他们喝酒，就怕喝坏了(le)脑子。甚至不少同学的感情史(shǐ)父亲都知道，一个学生，毕业后回了广东，结婚时还特地请李洪涛去(qù)喝喜酒。

父亲这种与客人交往的(de)(de)方式，李彤(lǐtóng)承袭了下来，这些老顾客群体也帮洪涛撑过了最艰难的那三年。也因为如此，李彤对直播、达人带货这些如今火热(huǒrè)的概念始终兴趣不大，也没有开分店的打算，“我只打算好好地把这家店打理好，把每一位(yīwèi)客人服务好。可能我的观念有点老派了，但我始终觉得，搞餐饮，口口相传才是最实在的。”李彤说。